Денис Зиньков после окончания школы получил поварское образование в ПТУ № 19 г. Москвы. Работал в лучших ресторанах столицы, где знакомился с итальянской и французской кухнями, набирался опыта у шеф-поваров Мишеля Лога и Уильяма Ламберти. Сейчас Денис – шеф-повар Сретенского ставропигиального мужского монастыря.
|
– Что такое русская православная кухня?
– Русская православная кухня формировалась веками на основе славянских традиций под влиянием уставов Церкви. В рецептурах мировой кухни нет упоминания о православной кухне, это исконно русское понятие, которое сложилось на основе принципов православия.
– Какие правила, уставы описывают русскую православную кухню? Как составляется меню в монастыре?
– Основные рекомендации описаны в Типиконе. Довольно часто Типикон ассоциируется с книгой, которая содержит в себе правила православного христианского богослужения, но Типикон выполняет и более широкую задачу: определяет принципы поста, совершения молитв и вносит порядок во внутреннюю повседневную жизнь православного общества.
Меню в монастыре зависит от годового круга постов, постных дней в году чуть больше половины, поэтому при составлении меню ориентируемся на православный календарь.
К тому же монахи не едят мясо, мясные продукты заменяет рыба.
– Как соотносятся православная кухня и современные гастрономические тенденции?
– Можно сказать, что граница стирается, происходит заимствование рецептур и технологий. Кстати, начало положил Петр I, который с середины XVIII столетия стал приглашать иностранных поваров. Таким образом, на русском столе постепенно прижились баклажаны, мята, шпинат, виноград, сельдерей. Большие изменения в технологии приготовления блюд произошли с появлением кухонной плиты, ведь до этого готовили в традиционной русской печи.
– Какими качествами должен обладать шеф-повар, нужно ли ему смирение?
– Смирение? Конечно! Важно сочетать качества руководителя со смирением и умением выстраивать отношения с людьми.
– Что главное в кафе «Несвятые святые»?
– Главное – гости: кафе создавалось при владыке Тихоне. Он хотел, чтоб в кафе было комфортно любому человеку: и бабушке, и молодому человеку, и семьям с детьми, и нашим сотрудникам.
Владыка Тихон хотел, чтоб в кафе было комфортно любому человеку
В настоящее время кафе восстанавливается после пандемии, регулярно обновляется меню, по воскресеньям в 12 часов проходят Пастырские встречи, гиды с группами могут подкрепиться после экскурсий, устраиваются семейные и детские праздники. Можно отведать что-нибудь вкусное, расширяется ассортимент десертов. Принимаем заказы на десерты и праздничное меню, для чего можно связаться с послушником Марком по телефону: +7-964-788-74-62.
Внутренний интерьер кафе «Несвятые святые»
|
– Шеф-повар – руководитель или творец? Как удается сохранить баланс?
– Шеф-повар на кухне – руководитель, человек, который контролирует все процессы, внедряет новые технологии. Он должен не только быть творцом, но и хорошо управлять коллективом.
– В России сейчас интерес к здоровому образу жизни. Люди пробуют альтернативные системы питания, включают в рацион нетрадиционные для своего региона продукты, которые помогают снизить количество углеводов. Дайте совет нашим читателям: как на основе локальных и сезонных продуктов составить сбалансированное постное меню с минимальным количеством углеводов?
– В монастыре мы такое меню не применяем. Могу только рассказать на личном опыте, как питаться, убирая белок из рациона, и при этом снижать массу тела. Дробное четырехразовое питание с перерывами 3–4 часа между приемами пищи, каждый содержит: 120 граммов круп (крупы можно заменить ржаным хлебом), 150 г фруктов, 150 г овощей. Исключаем сахар, изделия из пшеничной муки и сладкие фрукты, такие как виноград. Добавляем спорт пару раз в неделю. Я, например, занимаюсь боксом.
– Ваша семья – Ваш тыл?
– Любимая жена Анна вдохновляет, успокаивает, дает силы. Много разговариваем, делимся мыслями, переживаниями и радостями. Мама Татьяна Николаевна – оберег и крепкая опора. Кстати, для меня она готовит лучше именитых поваров мира. Очень люблю ее куриный супчик и котлеты. Дочь Валерия дарит любовь и радость. Учится в спортивном колледже, увлекается изучением языков, радует своей заботой и вниманием.
С дочерью Валерией
|
– Какая у Вас профессиональная мечта?
– Мечтаю о собственном ресторане на берегу моря, но это позже, лет через двадцать.
– Поделитесь интересными рецептами из Вашей коллекции?
– Можно приготовить сациви из баклажанов, а если хотите удивить гостей кулинарными способностями и изысканным ресторанным блюдом, то подойдет салат из жареного осьминога с клубничной сальсой и авокадо под горчично-медовым соусом. Кстати, полное описание рецептов можно найти в телеграм-канале Сретенского монастыря, присоединяйтесь!
***
Сациви из баклажанов
Баклажаны нарезать кольцами и обжарить.
Для соуса сациви понадобится измельчить и смешать все ингредиенты:
– Жареный грецкий орех – 150 г;
– Теплая вода – 250 мл;
– Кинза – 4 веточки;
– Репчатый лук жареный – ½ шт.;
– Растительное масло – 1 ст. л.;
– Белый винный уксус – ½ ч. л.;
– Молотый шафран – ½ ч. л.;
– Молотый кориандр – ½ ч. л.;
– Хмели-сунели – ½ ч. л.;
– Соль – по вкусу;
– Молотый красный перец – по вкусу.
Чипсы из баклажана
Баклажаны нарезать тонкими слайсами вместе с плодоножкой, толщина 2 мм. Присыпать мукой и обжарить во фритюре при температуре 180 градусов до золотистой корочки, немного посолить.
Салат из жареного осьминога с клубничной сальсой и авокадо
– Авокадо – 80 г;
– Клубника – 50 г;
– Осьминог (щупальца) – 120 г;
– Горчично-медовый соус – 40 г.
Щупальца осьминога варить 2 часа до мягкого состояния, охладить. Нарезать крупными кусочками, обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном.
Авокадо заправить небольшим количеством оливкового масла, лимонным соком, посолить. Нарезать клубнику. Заправить горчично-медовым соусом.
Соус горчично-медовый
– Горчица столовая – 20 г;
– Горчица зерновая – 10 г;
– Мед – 10 г;
– Лимонный сок – 10 г;
– Соль – по вкусу;
– Перец – по вкусу;
– Оливковое или растительное масло – 70 г.
Беседовала Анна Каньшина
Здесь вы можете оставить к данной статье свой комментарий, не превышающий 700 символов. Все поля обязательны к заполнению.